Aquí están muchas de las especias que utilizo en mis platos. Con esta guía espero que ayudarte a conocer mejor las especias, dónde encontrarlas y cómo integrarlas. En definitiva, unas breves indicaciones sobre como utilizar las especias en la cocina y que puedas animar tus recetas con productos naturales.
Además de las especias puras, podemos comprar mezclas de especias ya hechas como el conocido «Garam Masala«. Estas mezclas son muy útiles, sobre todo, cuando queremos cocinar algunos platos y no queremos llenar nuestros armarios de botes de especias. Aquí puedes ver también algunas de las mezclar ya listas para utilizar.
Espero que os resulte útil esta guía de como utilizar las especias en la cocina, y, que a partir de ahora, te animes a probar con nuevos sabores y aromas.
Como utilizar las especias en la cocina
Asafétida (Hing)
Comienzo esta guía de como utilizar las especias en la cocina, con una especia muy poco conocida: la asafétida.
La asafétida o hing es una resina muy aromática. Esta especia no se vende en cualquier parte, hay que buscarla en tiendas de alimentación india o específicas de especias. La podemos encontrar en tres formas: en trozo, en gránulos o en polvo. En cualquier caso, siempre hay que molerla antes de utilizarla. Yo la compro en gránulos que trituro y guardo en un frasquito de cristal bien cerrado.
El sabor y olor de la asafétida es muy empalagoso, por eso siempre debe utilizarse en muy pequeñas cantidades. Esta especia se utiliza al principio del cocinado. Pondremos una pizca directamente sobre el aceite a temperatura media y dejamos unos segundos que suelte su aroma. El olor que desprende inundará toda tu cocina. Esta especia se utiliza especialmente en platos vegetarianos y en combinación con otras especias. Insisto en que este es un caso en el que menos es más, mejor quedarte corto que pasarte, pues si pones de más, la asafétida tapará los sabores del resto de ingredientes.
Azafrán (Como utilizar la especias)
El azafrán son los estigmas de la flor del azafrán (Crocus sativus). Esta especia se vende tanto en hebras como en polvo. Lo mejor es comprarla en hebras y machacar a la hora de cocinar para que conserve mejor sus propiedades.
Esta especia se utiliza en pequeñas cantidades para dar sabor, color y aroma a los guisos. Casa bien con prácticamente todo tipo de platos: guisos de patatas, arroces, salsas, postres, bebidas e infusiones. El azafrán tiene un sabor muy particular, a mí resulta ligeramente amargo. Hay que utilizarlo con precaución para que su sabor no se haga demasiado evidente. También podemos utilizar el azafrán para aromatizar nuestros aceites, triturándolo y dejándolo macerar durante al menos un mes.
Canela (Como utilizar las especias)
La canela se encuentra en rama o en polvo. Dependiendo el uso que le vayamos a dar será mejor usarla entera o molida.
El sabor de la canela es bastante intenso y va bien tanto para elaboraciones dulces como saladas. En la cocina mediterránea, es típico utilizarla en rama para aromatizar la leche de los postres o espolvoreada por encima. Aunque menos común, también podemos utilizar la canela para guisar verduras, carnes o elaborar salsas. Si ponemos un trocito de canela en rama en el aceite templado antes de preparar los sofritos, lo aromatizará y dará un sabor excelente.
La canela es una de las especias del garam masala.
Cardamomo
Existen diferentes variedades de cardamomo, las más comunes son el cardamomo verde y el negro o «big cardamom». La que podemos encontrar con más facilidad en España, es el cardamomo verde, puesto que ha cogido bastante fama por su uso en los gin-tonic. Esta especia es una vaina con varias semillas en su interior. A la hora de cocinar, podemos utilizarlos en su vaina cerrada, sólo las semillas o bien en polvo. El cardamomo en polvo es el resultado de triturar las semillas.
El cardamomo se utiliza para platos dulces y salados. Es típico en la elaboración de arroces, carnes, bebidas y postres. Cuando utilizamos las vainas, las echaremos directamente sobre el aceite templado para aromatizarlo, junto a otras especias si se desea. El cardamomo en polvo se utiliza al final de cocinado, en India es típico espolvorearlo en postres y batidos como los «lassie». Cuando utilicemos el cardamomo entero podemos retirarlo antes se servir para no encontrarlo en el plato. Si no estás familiarizado con su sabor, masticar uno entre la comida puede no resultar agradable, deja un sabor entre picante y mentolado. En India se masca el cardamomo para refrescar el aliento.
Chile rojo
Existen una gran variedad de pimientos picantes que se utilizan es su forma desecada. Estos pimientos se encuentran enteros, en copos o molidos. Dependiendo del país en el que vivas tendrás acceso a unos tipos de pimientos picantes o a otros.
El chile es una especia muy picante que debemos utilizar con precaución y adaptarla a nuestro gusto. Si la utilizamos entera, la echaremos directamente sobre el aceite no muy caliente para aromatizarlo. Si la utilizamos en copos o en polvo, la pondremos una vez el sofrito esté casi terminado. Esta especia le va todo tipo de platos: guisos, caldos, carnes, pescados, arroces… incluso podemos dar un toque picante a nuestros postres. La cayena le va especialmente bien al chocolate.
Cilantro
El cilantro lo podemos encontrar en tres formas: fresco, en grano y molido. Fresco es parecido al perejil en su forma, pero muy diferente en sabor. El cilantro fresco se consume como planta aromática, y lo que conocemos como especia, es la semilla de esta planta. El cilantro se vende en tiendas especializadas en especias o de alimentación india.
Cuando utilizamos el cilantro en semilla, lo echaremos sobre el aceite templado para que suelte el aroma, sólo o junto a otras especias. Si utilizamos el cilantro molido, lo echaremos una vez el sofrito está listo y lo cocinaremos unos segundos. También se puede espolvorear sobre platos terminados o en algunas salsas. En este caso, podemos tostarlo antes. Para tostar el cilantro en grano, calentaremos una sartén a temperatura media sin aceite e iremos removiendo hasta que los granos cambien de color y empiecen a soltar el aroma. Después, dejamos enfriar y molemos. También podemos tostar el cilantro molido sobre una sartén a temperatura media, iremos removiendo hasta que vemos que hay partes que cambian de color. Unos 2 o 3 minutos será suficiente.
Comino (Como utilizar las especias)
El comino es una especia muy utilizada en muchas cocinas y fácil de encontrar en los mercados. Se vende entero y en polvo. Esta especia es muy aromática y sirve para condimentar prácticamente todo tipo de platos. Le va bien a las carnes, pescados, verduras, salsas, aliños, mojos…
Dependiendo del sabor que busquemos, podemos dorar o tostar los cominos antes de consumirlos, o bien, tomarlos crudos. Para la elaboración de guisos, echaremos las semillas sobre el aceite templado y sofreiremos hasta que suelten su aroma. Si vamos a utilizar comino en polvo, lo echaremos sobre el sofrito. También, podemos espolvorear el comino sobre platos terminados o algunas salsas. En este caso, podemos poner el comino en crudo o bien tostado previamente. Tostaremos el comino de la misma manera que el cilantro (ver arriba). Para la elaboración de aliños y salsas tipo «mojo», lo ideal es utilizar el comino en grano e ir moliéndolo con un mortero.
Cúrcuma
La cúrcuma se puede obtener en forma de raíz o en polvo. En cocina es más habitual utilizarla en polvo que es lo que conocemos como especia. Esta especia tiene un sabor bastante neutro y da un color amarillo muy atractivo a los alimentos. Es mejor utilizarla con moderación. Cuando hay un exceso, la comida tiende a quedar algo pastosa y si el sabor se hace demasiado evidente pierde la gracia. Lo que debemos evitar a toda costa es que la cúrcuma se nos queme, le pasa algo parecido como al pimentón, cuando se queman toman un desagradable sabor amargo.
Podemos utilizar la cúrcuma para elaborar sofritos, para cocer cereales y legumbres agregándola al agua de la cocción y para obtener unos rebozados más dorados.
Te invito a pinchar aquí para ver como utilizar la cúrcuma.
Fenogreco (Methi)
El fenogreco lo podremos encontrar en tiendas de alimentación india y es una especia muy aromática. En España se venden las semillas y las hojas secas (kasoori methi). Esta especia debemos utilizara con moderación, una pizca será suficiente.
Las semillas tienen un sabor ligeramente amargo y hay que sofreírlas para que suelten el aroma. Nunca debemos dejar que se quemen, pues se vuelven de un desagradable amargor. Las hojas se utilizan espolvoreadas sobre los platos o salsas ya terminadas. Su sabor y aroma son muy intensos.
El fenogreco se utiliza para platos vegetarianos y combina especialmente bien con berenjenas, patatas y tomate.
Hinojo en semillas (Saunf)
El hinojo es fácil de encontrar en los supermercados. Esta especia tiene sabor anisado y le va muy bien a los platos de verduras. Sofreiremos el hinojo junto a otras especias en aceite templado hasta que suelte el aroma y después continuamos con el guiso. El hinojo es una de las especias que forman el «Panch phoran masala» o mezcla de 5 especias en la cocina india.
Jengibre
En esta guía sobre como utilizar las especias en la cocina, no puede faltar el jengibre, puesto que es uno de los condimentos más versátiles. El jengibre es un a raíz de sabor picante que hoy en día se encuentra en la mayoría de supermercados. Podemos comprar el jengibre fresco o seco, lo que conocemos como especia. El sabor del jengibre fresco y en polvo son totalmente diferentes. En mi opinión el jengibre fresco es mucho más sabroso, aromático y tiene un toque alimonado. El jengibre sirve para condimentar todo tipo de platos y salsas, para aliñar ensaladas y para zumos e infusiones. Para acabados muy diferentes, utilizaremos el jengibre crudo o cocinado.
Cuando vamos a utilizar el jengibre cocinado, se debe pelar y podemos agregarla: picada, rallada o triturada. El jengibre se echa sólo o junto con ajo sobre el aceite templado y se sofríe hasta que pierde el olor a crudo. Después continuaremos con el sofrito o el guiso. También podemos tomar el jengibre crudo agregándolo rallado al final de los platos y el jugo de jengibre para aliños y elaboración de zumos.
Es muy práctico preparar una pasta de jengibre y guardarla en un tarro de cristal en la nevera. De esta manera, siempre tendremos jengibre listo para utilizar. Pelaremos los rizomas y trituraremos con una batidora hasta obtener una pasta. Guardamos en un tarro y dura hasta 3 o 4 semanas en la nevera. También, podemos elaborar la misma pasta con ajo y jengibre (Ginger-garlic paste). En el baso de la batidora pondremos la misma cantidad de ajo que de jengibre, y trituraremos hasta obtener una pasta.
Kalonji o semillas de nigella sativa (Como utilizar las especias)
El kalonji son unas semillas negras de sabor ligeramente amargo. Son típicas de la gastronomía india y para comprarlas tendrás que hacerlo en una tienda de alimentación india. Se utilizan sobre todo para platos de verduras y en ocasiones para guisar carnes.
Es una de las especias del «panch phoran» (mezcla de 5 especias) junto con el fenogreco, el comino, hinojo y las semillas de mostaza.
Esta semilla se puede utilizar para la elaboración de sofritos agregándola junto a otras especias así como para decorar panes como el «naan».
Mango en polvo (Amchoor)
El amchoor es mango verde en polvo. Se vende en tiendas de alimentación india. Esta especia tiene un sabor ácido y es fácil de sustituir por unas gotas de limón.
El mango en polvo se utiliza para espolvorear o agregar al final del cocinado. Le va muy bien a los platos vegetarianos.
Mostaza en semillas (Como utilizar las especias)
Las semillas de mostaza pueden ser negras o amarillas y su sabor es ligeramente amargo y picante. Estas semillas se pueden utilizar enteras o trituradas. Echaremos las semillas de mostaza sobre el aceite templado y sofreiremos para que suelten su aroma y dulcifiquen su sabor. Unos 20 segundos pueden ser suficiente. Después continuaremos con el sofrito o el guiso.
Estas semillas le van muy bien a platos de verduras y combinan muy bien con calabacín y patata.
Sal negra o kala namak
La sal negra o kala namak es muy utilizada en la cocina india y en Ayurveda. Es un tipo de sal baja en sodio y tiene un sabor muy particular. Su olor es algo sulfuroso y recuerda, de alguna manera, al huevo cocido. Y, su color, es rosado. Esta sal es muy rica para salar verduras a la plancha o salteadas aportando un toque muy especial.
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Una guía estupenda para usar las especias. Nunca he utilizado la canela en rama para los sofritos y me ha llamado mucho la atención. Lo probaré!! Muchas gracias!!
Ya verás como aromatiza el aceite y qué sabor tan rico deja en la comida, en la cocina india se utiliza mucho así. Un abrazo, María
Muchisima gracias por todas las explicaciones, me vienen genial, nos encantan las especias pero no se donde usarlas muchas.
Me alegra mucho que os resulte útil. Un abrazo
Confieso que soy una enamorada de las especias y siempre las uso en todas mis elaboraciones. Me ha sorprendido mucho el «asafetida» pues es la primera vez que escucho de ella. Me quedo con las ganas de probarla, así que voy a buscarla!
No es muy conocida pero es una de las especias de dan ese sabor tan característico a los platos de la India. Un saludo
Muy interesante la publicación. Algunas especias no las sé usar y no sé si se consigan en mi país, México, pero lo intentaré. Mil gracias por la enseñanza. Un abrazo
Muchas gracias, Bertha, me alegro que la publicación te resulte útil. Espero que puedas encontrar muchas de ellas en México y, así, experimentar y disfrutar con ellas. Un abrazo, María