Fermentar las verduras en casa es una manera excelente de consumir alimentos probióticos. La col fermentada, que conocemos como chucrut, es de los fermentos más populares. En este post, voy a preparar el chucrut con col rizada, pues en estos momentos es lo que más abunda en el huerto. Sin embargo, podemos hacer fermentos con casi todo tipo de verduras como brócoli, zanahoria, ajo, romanesco, etc.
Para los fermentos de verduras utilizaremos sal natural y agua mineral o sin cloro, nada más. Al introducir los vegetales en una salmuera se producirá un proceso de lactofermetación, de esta manera, obtendremos un alimento probiótico muy beneficioso para la salud de nuestro sistema digestivo. Cuando consumimos alimentos fermentados estamos colaborando a mantener una flora saludable.
Tradicionalmente la sal ha sido una de las formas más seguras y fáciles de conservar muchos alimentos. Hoy con los sistemas de envasado al vacío, arcones, etc., hemos dejado de lado las conservas en sal, y con ello, nos perdemos los beneficios que nos brindan estos alimentos. Así, hoy es un buen día para empezar a preparar tus propia verdura fermentada.
¿El chucrut es un fermento seguro?
Sí, es un fermento seguro que todos podemos hacer en casa. En general, todos los fermentos hechos a partir del sal, van a ser los más fáciles de hacer, incluso para principiantes. Cuando fermentamos en salmuera, la sal va a hacer que proliferen las «bacterias buenas» (de la familia lactobacilus) y al mismo tiempo, controla o inhibe el crecimiento de patógenos.
A veces, si el bote no está bien tapado o no movemos correctamente el frasco, se forma una capa blanquecina por encima. Seguro que recuerdas a tu abuela retirar una capa blanquecina de las aceitunas caseras. Esta capa se forma cuando el alimento está en contacto con oxígeno, no es nocivo, pero puede hacer el producto un poco menos atractivo. Para evitar que se forme esta capa banca, utilizamos frascos de cristal con cierre hermético y pondremos un peso encima para que la col esté siempre cubierta por la salmuera.
¿Qué sabor tiene el chucrut?
Al tratarse de una col fermentada en sal, su sabor es salado y algo agrio. Dependiendo del tiempo que lo dejemos fermentar tendrá un sabor más o menos agrio y más o menos salado. A más tiempo fermentando, menos salado y más agrio será su sabor, y al contrario, cuanto más joven sea, más salado y menos agrio estará.
¿Cuándo podemos empezar a consumir el chucrut?
No hay una regla para empezar a consumir el chucrut, en épocas de frío podemos empezar a comerlo a las dos semanas, y en verano con una semana suele ser suficiente. Los alimentos fermentan mucho antes a temperaturas más altas.
En mi caso, en el invierno que lo guardo en la cocina a unos 20 grados, empiezo a consumirlo a los 10-12 días. Mientras que en verano, muchas veces al quinto día ya me gusta consumirlo.
¿Qué tipo de sal y qué cantidad hay que poner al chucrut?
En términos generales podemos decir que entre un 2 ó 3 por ciento. No existe una fórmula exacta y no es demasiado exigente, es decir, podemos adaptar la sal a nuestro gusto. Cuando hablamos de un 2 por ciento, estaríamos utilizado 20 gramos de sal por cada kilo de verdura o litro de salmuera.
La cantidad de sal también tiene que ver con el clima o la época del año en que lo preparamos, cuando hace mucho calor, podemos incrementar la cantidad de sal para que no fermente tan rápido, y al contrario, en los meses de frío.
Como hacer chucrut
Ingredientes para un frasco de 2 litros de capacidad:
- Col rizada: 1,5 kilos, el chucrut se puede preparar con cualquier tipo de col, lisa, rizada, berza, coles chinas, lombarda, etc. juega con ellas y haz variedad de fermentos.
- Sal natural: 40 gramos
- Agua mineral o sin cloro: 1,5 litros aproximadamente. Dependiendo del tipo de col que utilicemos podemos necesitar más o menos cantidad de agua, pues unas coles sueltan más líquido que otras, por lo tanto, tendremos que preparar la salmuera según nuestras necesidades.
Preparamos el chucrut:
1.Picar la col
Una vez limpia la col, la cortamos a nuestro gusto, a mí me parece que cortada en juliana queda especialmente bien.
2.Masajear la col con sal
Pasamos la col a un bol grande y echamos parte de la sal, por ejemplo, unos 15 gramos (el resto lo dejo para hacer la salmuera) y majeamos con fuerza durante unos 5 minutos para romper las fibras y ayudar a que la verdura suelte su agua.
Reposamos 1 hora y comprobamos cuando agua ha soltado.
3.Preparar una salmuera
Dependiendo del agua que haya soltado la verdura, preparamos la salmuera. La col rizada suelta muy poco agua, así que necesitaremos en este caso 1,5 litros de salmuera. Para ello, en una jarra ponemos el agua junto con el resto de la sal, que serían 25 gramos y removemos hasta disolver la sal en el agua.
4.Embotar
Pasamos la col a un frasco de cristal con tapa (no metálica) presionando con la mano para asentarla bien. Seguidamente rellenamos con la salmuera hasta que la col quede cubierta por el líquido. La col picada tiende a flotar, así que hay que preparar un «tapón» para evitar que flote. Yo lo hago con los troncos de las hojas de la col, de manera que las voy entrecruzando hasta formar una tapadera. Otra opción, es poner una hoja de col y un peso encima de ésta para que se hunda. El peso puede ser una piedra que tendremos que esterilizar previamente. Por último, tapamos y guardamos en un lugar oscuro o donde no le den los rayos directos del sol.
Como toda fermentación, el chucrut produce gas, por lo tanto, todos los días abriremos el frasco para soltar la presión.
5.Consumir el chucrut
A 20ºC yo empiezo a consumirlo a partir del décimo día y continuo hasta que se termina. Cada vez que cogemos chucrut debemos volver a colocar el tapón y un peso si fuera necesario, puesto que si no está bien cubierto le empezarán a salir mohos.
¿Cómo consumir el chucrut?
El chucrut está muy rico y es recomendable como acompañamiento a platos de carnes y pescado simplemente aderezado unas gotitas de aceite.
También se puede utilizar en ensaladas, sándwiches y hamburguesas.
Si queremos beneficiarnos de las propiedades probióticas del chucrut debemos consumirlo sin cocinar, pues el calor mata la vida de este fermento.
Además de la col rizada, también podemos tomar su líquido, así bebemos un chupito probiótico (2 cucharadas) de la salmuera antes de comer.
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